Base complet
Code article 0014422-1
Principaux ingrédients
Son de blé, farine de blé complète, farine de malt (orge, blé)…
Conditionnement
Sac de 10 kg
Pour le trempage
Base complet 0,500 kg
Eau 0,250 L
• trempage •
Temps de trempage conseillé : 30 min à 3 h
• Utilisation •
Pâte à pain fraîche : 7,600 kg
Trempage base pain complet 10 % : 0,750 kg
• mise en oeuvre •
Mélange à spirale : vitesse lente 3 min / vitesse rapide 2 min
Température de la pâte : 24 – 26 °C
Pointage : 15 – 20 min
• Cuisson •
Cuisson chaleur tombante :
240 – 220 °C pendant 35 min (pâtons de 400 g)
Recette Base Complet
Base complet 1,000 kg
Farine de blé ou complète 9,000 kg
Eau 6,000 – 6,200 L
Levure (suivant méthode) 0,150 – 0,300 kg
Sel 0,180 kg
• pétrissage •
Idéalement appliquer un trempage :
Base complet + Quantité totale d’eau pendant 20 min
Vitesse lente : 4 min
Vitesse rapide : 7 min
Température de la pâte env. 24 – 25 °C
Pointage : 20 min
• mise en oeuvre •
Méthode habituelle, lamage avant
pousse avec topping base complet possible
• Cuisson •
Cuisson chaleur tombante :
240 – 220 °C pendant 35 min (pâtons de 400 g)