Sarrasino
Code article 0010036
Au blé noir
Optez pour l’exceptionnel goût de notre pain au sarrasin,
sa croûte caramélisée et sa mie légère.
Principaux ingrédients
Farine de blé, farine et gruau de sarrasin, levain de seigle déshydraté, graines de tournesol, sarrasin concassé, sésames et graines de pavot bleu…
Conditionnement
Sac de 10 kg
Options proposées : sachets à baguettes, sachets à pains, PLV
Recette Sarrasino
Rietmann sarrasino 5,000 kg
Farine de blé 5,000 kg
eau 5,600 – 5,800 kg
levure 0,100 – 0,200 kg
• pétrissage •
Pétrin spirale :
Vitesse lente : 10 min, vitesse rapide : 15 – 18 min
Pétrir jusqu‘à obtention d‘une pâte lisse et homogène
Température de la pâte env. 28 – 30 °C
Pointage: aucun
• Mise en oeuvre •
Façonner des pâtons de 450 g
Tamponner le dessus dans le
Mélange de graines energus10
et les déposer dans des moules graissés
Fermentation: 20 – 30 min à 28 °C
• cuisson •
Temps de cuisson : 55 – 60 min
Four à sole : 210 °C chaleur tombante 190 °C
Four rotatif : enfourner avec buée à 210 °C
Chaleur tombante 160 – 170 °C