Base céréales toastées
Code article 0010019
Cette base aux céréales toastées vous permettra de réaliser toutes sortes de pains aux saveurs raffinées mais également des pâtes à pizza et viennoiseries.
Principaux ingrédients
Farine de blé 100% française, sésame grillé, graines de lin, graines de tournesol, graines de pavot, gluten de blé, flocons de blé malté, millet…
Conditionnement
Sac de 10 kg
Pour le trempage
Base céréales toastées 1,000 kg
Eau 0,500 L
• trempage •
Temps de trempage conseillé : 30 min à 3 h
• Utilisation •
Pâte à pain fraîche : 8,000 kg
Trempage base céréales : 1,500 kg
• mise en oeuvre •
Mélange à spirale : vitesse lente 1 min / vitesse rapide 2 min
Température de la pâte : 24 – 26 °C
Pointage : 15 – 20 min
• Cuisson •
220 °C avec buée
Recette Base Céréales Toastées
Base céréales toastées 2,000 kg
Farine de blé 8,000 kg
Eau 6,300 – 6,500 L
Sel 0,180 – 0,200 kg
Levure 0,100 – 0,200 kg
• conseil •
Dans la cuve, faire tremper les céréales toastées
dans la quantité totale d’eau.
Peser les autres ingrédients par-dessus ainsi le temps
de préparation est optimisé pour
l’amélioration qualité.
• pétrissage •
Pétrin à spirale :
Vitesse lente : 5 min
Vitesse rapide : 7 – 9 min
Température de la pâte env. 24 – 26 °C
Pointage : 20 min
(ou pointage différé en bac 24/48 h en chambre froide)
• Cuisson •
240 °C avec buée