Sarrasino
Code article 0010036
Au blé noir
Optez pour l’exceptionnel goût de notre pain au sarrasin,
sa croûte caramélisée et sa mie légère.
Principaux ingrédients
Farine de blé, farine et gruau de sarrasin, levain de seigle déshydraté, graines de tournesol, sarrasin concassé, sésames et graines de pavot bleu…
Conditionnement
Sac de 10 kg
Options proposées : sachets à baguettes, sachets à pains, PLV
Recette Sarrasino
Rietmann sarrasino 5,000 kg
Farine de blé 5,000 kg
eau 5,600 – 5,800 kg
levure 0,100 – 0,200 kg
• pétrissage •
Pétrin spirale :
Vitesse lente : 4 min, vitesse rapide : 7 – 8 min
bassinage recommandé
Température de la pâte ≈ 24 – 26 ° C
Pointage : 20 à 30 min
• Mise en oeuvre •
Façonner des pâtons de 300 g pour des baguettes
400 g pour des pavés
Apprêt : 60 min direct en chambre à 25 ° C
ou en pousse lente à 6 – 8° C
• cuisson •
Enfournement à 240 °C chaleur tombante
20 min pour des baguettes
35 – 40 min pour des pavés